2022年03月24日(木曜日) 11:33 地域・まち報道特集・ドキュメント

養父の大豆を使ったチョコレートが完成

養父市は面積の84%にあたる3万5000ヘクタールが山林で、林業が盛んです。

今回ご紹介するのは、豊かな自然に囲まれた環境で作るチョコレート。訪れたのは、主にオンラインでチョコレートを販売する「ルフルーヴ」のショコラティエ・上垣河大さんです。

(上垣さん)
ひと口サイズのボンボンショコラを中心に作っているが、ひと口に世界が凝縮されているのが魅力。

繊細さが求められるチョコレート作り。去年夏、上垣さんはこれまでの常識を打ち破る新作のチョコレートを発表して話題となりました。

そのチョコレートに使われた食材は、いまや幻といわれる養父市特産の大豆「八鹿浅黄」です。

(上垣さん)
豆に風味があるってことで使おうと思った。未知の世界だったので作り始めてすごく苦労した。

焼いた大豆は粉末状に加工したあと、カカオオイルに練りこまれます。これをさらに電動の臼で挽きつぶし、きめ細かなペースト状にします。

(上垣さん)
これで2日間。(2日間も回し続ける!?)粗いんです。

これを冷ましたものがチョコレートの素となります。さらに適性の温度で溶かして固めて、口当たりや滑らかさを整えます。高い技術が要求される作業です。

(上垣さん)
お菓子は5℃ぐらいの温度のずれがあっても出来上がりに違いはないけど、チョコは1℃違うとだいぶ変わる。
失敗することもありますよ。イメージと全然違うのができたとか。

これを型に流し込めば…養父市の大豆を使ったチョコレートの完成です。

ダイレクトに大豆の香りと風味が伝わる板チョコタイプと、ビターチョコでコーティングし、バニラやオレンジの風味など6種類の味が楽しめる、2つの商品に仕上げています。

(上垣さん)
大変だったのは大豆の風味とカカオの香り。チョコレートの香りのバランス。
はじめはきな粉みたいな味になって、僕のイメージしていたものと違った。(完成まで)去年の春から夏までかかりました。
この養父市で頑張って、在来種の大豆をちゃんと残していく、後世に残していくことをやっている人がいるので、そういう思いものせてチョコを作りたい。

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