酒造りの副産物「酒粕」。酒粕は関西の冬の風物詩として様々な料理に使われ、長く親しまれてきた。
関西特有の酒粕文化を絶やしてはなるものかと、2015年に神戸酒心館の呼びかけでスタートした「酒粕プロジェクト」では、毎年和・洋・中の味の匠らが、アイデア料理を考案している。今では、酒粕は関西だけにとどまらず首都圏でも「健康食材」の一つとして注目される食材となった。
今回の、プロジェクトではこれまで参加店を神戸の飲食店に限っていたが、大阪や兵庫県の店からの「ぜひ参加させてほしい」との強いアプローチがあったため、県内外の19の飲食店やホテルなどが参加している。
2021年は、新型コロナウイルスの影響により苦境に立たされた飲食店が、顧客を再び呼びこむための新しい企画として「酒粕料理でコロナ禍をふっ飛ばせ」というテーマで各分野の達人らが腕を振るう。考案された酒粕を使ったメニューは、3月まで提供される。
【酒粕プロジェクト 参加店舗】
■バー サヴォイ・オマージュ（神戸）
メニュー：桃色吐息
創作カクテルで国際大会１位に輝いた森崎さんが考案、酒粕とスーパーフードを使用したピンク色のカクテル。
【問合せ】
サヴォイ・オマージュ
神戸市中央区下山手通5-8-14
078-341-1208/日曜休み
■ホテル日航関西空港（大阪）オールデイダイニング「ザ・ブラッスリー」
メニュー：酒粕でマリネした鶏胸肉と松波キャベツのテリーヌ ビーツと酒粕の真っ赤なソース
関西国際空港のお膝元、泉佐野市で採れた松波キャベツを使用。松波キャベツは、一般的なキャベツより糖度が高く甘さを有するのが特徴。テリーヌを作る際のマリネに酒粕を仕込み、松波キャベツの甘みをうまく表現した。印象的な真っ赤なソースにも、酒粕とビーツを使用している。
【問合せ】
ホテル日航関西空港（大阪）「オールデイダイニング ザ・ブラッスリー」
泉佐野市泉州空港北１番地（関西国際空港内）ホテル日航関西空港２階
072-455-1120
■大阪樟蔭女子大学×さかばやし（神戸）
メニュー：汁なし粕汁 淡雪仕立て
次世代への酒粕文化の継承をと、大阪樟蔭女子大学の学生が酒粕を用いたメニューを創作した。従来からある粕汁を煮物で表現するといった斬新な発想。冬をイメージして淡雪仕立てにし、メレンゲで具を覆い、中から何が出てくるのかとワクワク感を演出している。
メニューを考案した、大阪樟蔭女子大学のメンバー
【問合せ】蔵の料亭 さかばやし
神戸市東灘区御影塚町1-8-17
神戸酒心館蔵内
078-841-2612
「汁なし粕汁 淡雪仕立て」要予約にて提供
■三田駅前の旨いもん処 三福（三田）
メニュー：銀聖の酒粕焼き
北海道浦河町より幻の鮭とよばれる「銀聖」を酒粕プロジェクト用に仕入れてメニュー化した。
【問合せ】
三田駅前の旨いもん処 三福
兵庫県三田市駅前町8-39-101
079-559-0124／無休
■蔵の料亭 さかばやし
メニュー：酒かす豆乳椀仕立て
酒粕にさらにヘルシーな豆乳が加わって酒粕料理のバリエーションが豊かに。
【問合せ】
蔵の料亭 さかばやし
078-841-2612
神戸市東灘区御影塚町1-8-17 神戸酒心館蔵内
■西洋料理店 ふじもと（大阪）
メニュー：酒粕と納豆のアランチーニ
一流ホテルで修業したフレンチの技術を活かしながら、日本人が作る西洋料理を提供する店。酒粕と、炒った納豆と合わせて作ったアランチーニ。
【問合せ】
西洋料理店 ふじもと（大阪）
06-6344-7881/不定休
大阪市北区曽根崎新地1-10-16 永楽ビル5階
■中華料理 紅宝石（神戸）
メニュー：酒粕美人粥
酒粕を使った、酒粕薬膳に挑戦。「美人粥」と呼ばれる緑豆、ハト麦、雪蓮子、小豆、ピーナッツ、白キクラゲ、クコの実、長芋、蓮の実が入った粥に酒粕を溶けこませ、さらにヘルシーに仕上げた一品。
【問合せ】
中華料理 紅宝石
神戸市中央区下山手通3-5-9
078-331-6162/火曜休み
「酒粕プロジェクト2021」参加店舗
■神戸
・キュイジーヌフランコジャポネーズ マツシマ（北野町・フランス料理）
・ブラッスリー ラルドワーズ（三宮・フランス料理）
・ベルターブル（三宮・デリカッセン）
・中華料理 紅宝石（元町・中華料理）
・サヴォイ・オマージュ（花隈・バー）
・ホテルセトレ神戸・舞子（舞子・ホテル）
・神戸酒心館 蔵の料亭 さかばやし（灘・日本料理）
・三福（三田・和食）
・海幸旅館（洲本由良・旅館）
■大阪
・日本料理 湯木（北新地・日本料理）
・西洋料理店 ふじもと（大阪）
・華うさぎ（南船場・割烹）
・日本料理 竹之内（野田阪神・割烹）
ホテル日航関西空港（泉佐野・ホテル）
●協力
・泉佐野市役所農林水産課（泉佐野）
・大阪樟蔭女子大学学芸学部ライフプランニング学科「フードメディア研究」（東大阪）
・株式会社 Mizkan大阪支店（大阪）
・有限会社 六甲味噌製造所（芦屋）
・株式会社 太鼓亭（箕面）
※写真モデル 中村葵
